Когда мы говорим, что знаем русскую кухню, то обычно лукавим. Такое, казалось бы, привычное русское хлебобулочное изделие как калач — далеко не так прост. Рецепторную гастрономическую память о русском калаче нужно вернуть…

Тут открывается новый музей «со вкусом» — калачная. На 5 октября назначена дата официального открытия, но калачная уже работает, что называется, в тестовом режиме. Прошли открытые показы, а 28 сентября музей принял первую экскурсионную группу. Нам тоже удалось отведать настоящих русских калачей, приготовленных по старинному рецепту.

Надпись на дверях «Закрыто. Идет ремонт!» мало кого смущает. Запах калачей не закроешь на замок. Не успели московские гости допить чай с калачами, как в двери калачной уже стучатся коломенцы. Всем хочется попробовать тех самых калачей — с ручкой-дужкой, животиком и губой. И лучше их есть горячими, с пылу-с жару.

 

Андрей, так представился нам главный калачник, об этом русском лакомстве говорит так, будто поэму рассказывает. Калач, по его мнению, в чем-то похож на французский багет. Купишь его по дороге на работу, пока дошел — половину съел, еще теплым. Иностранцы — люди экономные: что осталось, порезали на бутерброды. А если не съели — пустили на сухарики. Практически три в одном. Так и калач. По форме — это хлебный замОк. Съел губу, животик, а ручку, коль не по зубам — можно и на сухарики пустить.
– Хотя мне она больше всего нравится: снаружи более запеченная, а внутри мягкая, — замечает Андрей.
Но мы пока еще не дошли до ручки, начнем сначала.

Знакомьтесь: калач

Это один из старейших видов белого русского хлеба. Отличался особой скважистостью, т.е. ноздреватостью, наличием в тесте пузырьков воздуха. Готовили его из многократно просеянной крупитчатой муки высшего сорта.
При открытии калачной в Коломне, говорят, встал вопрос, где брать такую муку. Нашли лишь в Пушкинском районе, в хозяйстве, которое поставляет ее только в чешское посольство для кнедликов.

 

Что хорошего в крупчатке? Это лучшая мука высшего сорта. От природы она имеет большую зернистость, не слипается в тесте, а набухает. Цвет — светло-кремовый, не пыльна и раздельна, дает больше припека.
Крупчатку смешивают обычно с мукой высшего (как в Коломне) или первого сорта.
Еще по рецепту — вода и хмелевая закваска.
– Где хмель берете? — интересуюсь я.
– А вот с этим у нас проблем не было, — отвечают калачники. — В коломенских садах хмеля достаточно. Может, потом сами выращивать будем. Пока хватает.

В общем, как выяснилось, рецепт калача удивительно прост. Хотя чтобы это понять, пришлось музейщикам перерыть кипы газет в Ленинской библиотеке. Отыскали в толще старой периодики всего-то две строчки. Оказалось достаточно, отправились готовить.
Готовят калачи в печи. Правда, сразу вспомнилось: «хочешь есть калачи, не сиди на печи»?

 

Печь в калачной дровяная, чем-то, говорят, напоминает итальянскую, для пиццы. Специально заготавливают березовые дрова, без коры. Внутри печи — пламя, а снаружи потрогаешь, хоть сутками топи — чуть теплая. Секрет ее в особой изоляции. В старину для этого использовали даже битое стекло.
Да, калач можно приготовить и дома, в духовке. Только надо обязательно поставить туда противень или миску с водой.

Забытый вкус

Есть калач, говорит калачник Андрей, надо в таком порядке: сначала хрустящая зажаристая губа, потом теплый пресный мякиш животка. И наконец ручка…

Говорят, за ручку калач держали и по соображениям гигиены не ели, а отдавали собакам или нищим. Отсюда — «дойти до ручки», то есть совсем опуститься.

Но я решилась (руки были чистыми!) и на ручку, только съев все три части калача, испачкав губы в обсыпке, понимаешь истинный его вкус. Довольно простой, без изысков.

 

А ручка мне, как и «хозяину»-калачнику, тоже показалась самой вкусной. Говорят, калачи можно есть, намазав сметаной, маслом или икрой, запивая молоком.
Вообще, калач не столько вкусно, сколько интересно. В старинном помещении под коломенским кремлем, практически у вас на глазах, готовится это русское хлебное чудо. Сопровождает действо рассказ «хозяина»-калачника. А потом вы едите калачи, запивая чаем из настоящей оловянной посуды. Сидите за столами из прошлого-позапрошлого века на таких же, пусть разномастных, стульях, постепенно погружаетесь в атмосферу далекой эпохи. Такое путешествие во времени стоит многих перемещений в пространстве.

Ориентиры

Музей-калачная расположен на бывшей Житной площади (ул.Зайцева, д.14) у Пятницкой башни коломенского кремля, в здании торговой лавки XIX века. Этот памятник архитектуры отреставрировали, стараясь сохранить все, что можно, от прошлого.
Тут же предлагают купить калачи на вынос. Стоимость одного калача — 50 рублей.
В будущем их будут продавать еще и с воза, для этого в исторической части города намереваются пустить лошадку с возничим.

Часы работы музея: 10.00-20.00.
Справки по тел.: 8 (985) 995-52-92

Ирина Мухутдинова